GIPUZKOAKO 4 AITON-AMON ARTZAINEI
LORENZO URKOLA IZAGIRRE -Saskarate Baserria - ASTEASUAsteasuko Upatza auzoan ondare historiko den “Saskarate” baserri ederrean bizi dira gure aurtengo protagonistak, Lorenzo eta bere emaztea den Juana Larrarte Mujika. Gure artzaina 1936. urtean jaio zen, Saskarate baserritik gertu dagoen “Sagasti” baserrian. 7 senideetatik laugarrena dugu “Loentzo” (etxekoek deitzen dioten eran). Juana berriz, ez oso urrun dagoen “Udakiola” baserrian.
Ezkondu ondoren ardiak erosi eta gaur arte artzaintzari ekin diote. Artzaintza eta baserriko lanekin batera, lau seme alaba aurrera ateratzeko gai izan dira, eta ondoren etorri diren 7 eta martxan dagoen 8. biloba ere. Ez dute sekula morroien beharrik izan, beti moldatu dira bakarrik, seme alaben laguntzarekin, noski.
Uda partean ardiak Ernioko “Zelatun” mendiko paraje zoragarrietan larratzen zuten; gero neguan etxe inguruko zelaietara ekartzen zituzten. Gaur egun 320 ardi inguru mantentzen dituzte oraindik, baina garai batean 700 izatera iritsi ziren, bi artaldeekin batera egon zirenean, bertako artzain bati erosi baitzion artaldea. Hasieran, Ardi Latxa muturbeltzak zituen, baina ondoren mutur gorriak izan ditu beti. Esnea saldu egiten dute, eta etxerako gazta batzuk ere egiten dituzte.
1984. urtean Oñatiko Artzain egunean, ahariekin 1go saria jaso zuten. Horretaz gain sariren bat gehiago jaso izan dute, baina hala ere ez daukate lehiaketetara joateko ohiturarik. Oraingo honetan, omenaldia egingo diegu, beste batzuen artean, artzain bezala egin duten lanagatik, eta beste saritxo bat ere jasoko dute.
JUAN URKIZU ASTIAZARAN "Antzelus" - Antzelus Baserria - ERREZIL1931. urtean Errezilgo Antzelus Baserrian jaiotako 9 senideetako artzaina dugu Juan Urkizu. Bere baserritik 200 metrora jaio zen Juana Mendiola Galarragarekin ezkondu eta 4 alaba izan dituzte. Hauek era berean bi biloba ekarri dizkiete. Beraz poliki familia handitzen doa.
Orain Azpeitia herrian bizi diren arren, oraindik 300 ardiko artaldea mantentzen dute. Urrestillako Elosiaga auzoan daukaten Olazabal Barrena baserriko zelaietan dituzte ardi batzuk eta inguruko beste zelaietan gainontzekoak. Beraz, hemen pasatzen ditu gure artzainak eguneko ordu gehienak.
Hala ere, 600 buruko artaldea izaten zuen bere sasoirik onenean. Ardi Latxa mutur gorriak izan ditu beti. Ez dute gaztarik egiten baina esnea saldu egiten dute.
Gure artzain honek Ernioko pararajean zituen larrelekuak, Atame txabola inguruan hain zuzen ere. Udazkenean mendi larreak utzi eta kostaldera joaten zen, Getaria eta Zarautz aldera, bertan igarotzen zuen negua, eta udaberrian berriro ere kostaldetik mendialdera eramaten zuen artaldea. Baina orain ardiak neguan etxera ekartzen ditu, etxe inguruko zelai berdeetara.
Juan eta Lorenzo Ernioko paraje ederretan elkarrekin larretan ibilitako artzainak ditugu. Beraz, aurtengo Artzain Egunean garai hartako istorioak eta bitxikeriak berreskuratzeko aukera polita dute.
AMERIKETAN ARTZAINTZAN ARITUTAKO 4 ARTZAIN EUSKALDUNEI
PIERRE ERRAMOUSPE - Wyoming / LEO ARANBEL - KaliforniaBeti bezala aurten ere ezin genituen ahaztuta utzi Ameriketan zehar artzaintzan ibilitako gure artzainak. Euskal Herriko artzain izena horren goian utzi eta gure hizkuntza zabaldu zutenak.
Aldudekoak dira biak eta beraiekin han egoteko aukera paregabea izan genuen. Bi gizon jator, bi gizon atsegin. Hamaika anekdota interesgarri askoak kontatu zizkiguten. Bertako bizibide bakartia asko ez zelarik, sarritan hartz eta koioteekin armak erabili beharra, bero izugarriak, urrun mina… Ez ziren une goxoak. Unerik goxoenak euskaldunak beraien artean elkartzen zirenean izaten zituzten.
Bi ordu inguru egin genituen aho zabalik beraiei entzuten eta egun guztia ere egon gintezkeen, aspertu gabe.
Lehenengo, Pierre Erramouspe-kin egon ginen.
Alduden jaion zen, 1927an, urtarrilaren 24an. Jaioterrian egin zituen bere eskola lanak eta bertan bizi izan zen. 22 urte zituenean, sosik ez eta irabazteko bide samurrik ere ez, bizi nahi eta herri horretako beste askoren bideari jarraituz, Ameriketara joan zen.
Gero bere emaztea izan zen Maritere Itzaina ezagutzen al zuen Batisek galdetu zionean, honelaxe erantzun zion:
Bai, ordurako berarekin pikatua nintzen – izan zen bere erantzuna, ezpainetan pikardia apur bat zuela.
Wyoming estatuan pasa zituen sei urte gogor eta berriro Euskal Herrira.
Unerik gogorrenen eta goxoenen berri ematerakoan, basamortuko bakardadea, hartz eta koioteen erasoak, herri mina eta etxetik urrun egon beharra… Goxoenak berriz hilabete arrantxotik kanpo egin eta berriz arrantxora etortzean beste euskaldunekin biltzean igarotzen zituenak. Sei urte bakarrik egin zituen eta horren arrazoia, neurri handi batean behintzat, Alduden utzitako lorea izan zen, bere maitea.
Ondorenean Leo Aranbel-ekin egon ginen. Hau ere Alduden jaioa eta Pierre baino gazteagoa. Bere emazte Maitekin azaldu zen eta gaztetako maitasun hura heldu omen zen eta orduan baino ere elkar maiteago jarraitzen omen dute.
1932ko otsailaren 17an jaio zen eta 18 urte zituenerako joan zen Kaliforniara. Orain bere emaztea dena ordurako jaioa zen baina oraindik ume zen beraz ez zegoen Pierre bezala pikatua.
Honen erbesteratzea ez zen hain gogorra izan. Izan ere, bere aurretik joanak bazituen beste hiru anaiak eta asko lagundu zioten. Hau ez zen Pierre bezala arrantxotik urrutiratzen eta bizimodu erosoagoa tokatu zitzaion, bere etxekoak han zituelako. Arrantxo inguruan ibili behar izaten zituen ardiak.
Pierrek eta beste guztiak bezala, Leok ere lehenengo urte osoan ez zuen sosik jaso. Diru hori nagusiarentzat zen, ordaindutako bidaiaren truke.
Unerik gogorrenari buruz galdetzean, elurte bat aipatu zigun. Urte pila handia zen elurrik erori gabe eta ez zeuden prestatuak ustekabean erori zitzaien elurte hartarako eta benetan gaizki igaro zutela zion Leonek. Izugarrizko beroak ere jasan behar izan zituen. Eta hauek ere ez ziren goxoak – aitortu zigun.
Unerik goxoenak berriz ere, Pierrek bezala lagunekin eta etxekoekin elkartzean izaten zituen.
Liburu bat idatzi daiteke esan ziguten guztiarekin baina sail mugatua dugu zoritxarrez. Barkatuko al digute Aldudeko lagun jator eta atseginek!
ANDONI LUIS ADURIZ
Andoni Luis Aduriz: Gaur Legazpin omentzen dugun gizona.
Ez da edozein gaur Gipuzkoako Artzainok omentzen dugun gizona. Kezkaturik jo genuen berarengana baina jakin bagenekien gure gazta Idiazabalek duen defendatzaile eta bultzatzailerik handienaren aurrean geundela eta itxaropentsu jo genuen berarengana. Eta bai ondo hartu ere! Bere erantzuna, ezin hobea: ez bakarrik onartzen zigula baizik ilusioa egiten ziola gure asmo eta gure jokaerak. A zer poza eman ziguna! Guri bai ilusioa egin zigula!
Berak dioen bezala, Mugaritz-eko plateretan ez da falta Idiazabalik eta era askotara erabiltzen du eta gainera, gaur egun, Idiazabal gabeko euskal gastronomia ulergaitza dela dio.
Gipuzkoako artzainok ezin diezaiokegu behar den neurrian eskertu baina saiatuko gara. “Idiazabal”-ek asko zor dio Andoniri. Liburuxka honetan bertan irakurri ahal izango duzue aurtengo martxoaren 28an, El País egunkarian, berak egindako defentsa bikaina.
Eskerrik asko, Andoni!
Hemen dihoakizue bere curriculuma.
Ostalaritza ikasketak Donostian egin ondoren honako maisu hauekin aritu zen: Ramon Roteta, Hilario Arbelaitz, Jean Luis Neichel, Juan Mari Arzak, Fermin Arrambide eta Pedro Subijanarekin. 1993-1994 urteeetan, Ferrán Adriak zuzendutako El Bulli taldeko kide izan zen. Azkenik, 1996an Martin Berasategirekin, sukaldeko arduradun izan zen.
1998an Mugaritzen hasi zuen bere bakarkako ibilbidea eta geroztik bera da jatetxea zuzentzen duen arduradun bakarra.
Mundu mailako prentsa gastronomikoak, azken urte hauetako fenomeno gastronomikorik garrantzitsuena bezala onartu du eta gastronomi aldizkari famatuetan pil-pilean dabil bere izena: Frantziako Gault&Millau, Ipar Ameriketako New York Times Magazine edo Saveur, Italiako Gambero Rosso eta Japoniako Cuisine Kingdom eta Specialités. Aldizkari hauek bere lan teknologia eta sukaldeko estiloa sakontzerakoan tarte zabalak eskaintzen dizkiote.
2002an, Estatuko Gastronomia Sari Nagusia eman zioten. 2003an, berriz, Euskal Gastronomiaren Akademiak sukaldari onenari ematen dion Euskadi saria jaso zuen.
Lo Mejor de la Gastronomia gidak Urteko Sukaldari eta Urteko gozogile izendatu zuen. Michelin gidak, 2005. urtean, bere bigarren izarra eman zion.
2007an, Restaurant Magazine-k egindako Munduko 50 Jatetxe Onenak sailkapenean, zazpigarren postua lortu zuen eta Campsa gidak, Hiru Eguzki gorengo kalifikazioa eman zion.
Urte honetan bertan, The New York Times-eko Denny Lee kazetari famatuak, Donosti eta bere inguruak izenburuko erreportaje zoragarri batean begira zer dioen: gastronomiak abentura itxura badu, emozioz betetako ibilaldia eskaintzen du Mugaritzek.
Harold Mcgee Kaliforniako zientzilari eta idazle famatuak, Sukaldea eta jakiak bere azken liburua Mugaritz-en aurkeztu zuen eta hitzaurrea Andonik egin zion. Liburu hau, gastronomiaren Biblia bezala onartua dago.
Hamaika saltsatan sartuta dabilen gizona dugu Andoni: Euskal Herriko Unibertsitatean ikastaroak ematen, Innobasque eta Euro Toques-eko zuzendaritza batzordetan, Diálogos de Cocina direlako topaketen sortzaile eta bultzatzaile, Barcelona Vanguardia-ko batzorde teknikoko kide, etab.
2008ko apirilean Londresko Restaurant Magazine aldizkariak jakinarazi zuen munduko 50 jatetxe onenen artean Mugaritz-ek laugarren tokia lortu zuela. Mundu guztiko 700 profesionalen arteko onarpena izan da hau.
Zenbait komunikabidetan ere (El País, Noticias de Gipuzkoa, etab.) irakasten du iritzi artikuluen bidez.
Hainbat lanen egile-kide ere bada, besteak beste La joven cocina vasca (1996), El mercado en el plato (1998) eta Tábula Bacalao (2003). Tábula bildumaren barruan ondorengo liburu hauek ere argitaratu ditu Tabula huevo (2000) eta Tabula 35 mm (2007). Bestalde, Cuadernos de Mugaritz bilduman Foie gras (2002), Clorofilia (2004) eta Bestiarium Gastronomicae (2006) liburuak argitaratu dira. Txikichef (2006) liburuaren egile-kide ere bada. Eta Libros del Atajo bilduman, Diccionario Botánico para Cocineros (2007) argitaratu du.
